?

Log in

No account? Create an account
Примешь красную таблетку - войдешь в страну чудес.
Я покажу тебе, глубока ли кроличья нора...
По следам полярников. Пеммикан 
21st-Dec-2012 07:51 am
dance
Пеммикан являлся основным мясным продуктов для исследователей Арктики и Антарктиды, например, Амундсен и Скотт [1]. На сегодняшний день технологии полярников преобразованы к нуждам туристов, рыбаков и индейцев [2]. В Интернете можно найти множество рецептов по пригототвлению пеммикана [3] и даже инструкции с фотографиями и отзывами [4].
Цель этого поста - рассказать о реальном опыте приготовления пеммикана. В рамках статьи покажем состав пеммикана, необходимую посуду для приготовления и фасовки, способ приготовления. Инструкцию будем иллюстрировать фотографиями [5]. Текст Даши Бригадировой, фотографии Лёни Бовкуна, спасибо Любке Ламзиловой, почет и процветание Нижегородскому Горному Клубу [6].



Далее в этом посте:
Ингредиенты для приготовления пеммикана
Посуда и прочие приспособления
Способ приготовления в картинках
Калькулятор пеммикана (основанный на нашем двукратном опыте)

Ингредиенты для приготовления пеммикана
Состав продуктов представим для 6000 г пеммикана (на 10 человек на 10 ужинов). На один прием пищи мы используем 60 г пеммикана, добавляя его к гарниру (крупа, макароны и т.д.), возможно увеличить эту цифру до 70-80 г, но, считаем, что 100 г это уже много. Итак, нам понадобится:
1. Говядина (лучше телятина), без прожилок и жира – 7300 г;
2. Сало свиное нутряное (можно также баранье, куриное) – 3200 г;
3. Ягоды, овощи по вкусу (мы добавляли на 7 кг исходных продуктов 0.5 кг мороженной клюквы, овощи лучше добавлять сушеные).




Посуда и прочие приспособления
1. Толстостенная посуда с крышкой (казан, чугун, утятница и пр.), лучше два (мы использовали два казана, один алюминиевый, другой чугунный);
2. Ножи большие кухонные для мяса (резать сало и мясо лучше как минимум двоим людям одновременно) ;
3. Разделочные доски (по количеству ножей);
4. Половник, лучше металлический, а не пластиковый;
5. Ситечко металлическое (для процеживания растопленного сала);
6. Полотенце, прихватки, фартук (все же горячее будет!)
7. Зип-пакеты или коробочки из под сока для упаковки готового продукта (мы использовали два зип-пакета, вставленные один в другой);
8. Весы для взвешивания ингредиентов и фасовки готового продукта;
9. Плита (подойдет как электрическая, так и газовая);
10. Квартира (учтите, что в процессе приготовления выделяется специфический запах, который не сразу выветривается).




Способ приготовления в картинках
1. Свиное сало моем от грязи под струей воды, нарезаем небольшими кусочками;
2. Ставим казан на огонь, в него кладем кусочки сала, накрываем крышкой;


3. Пока сало топится, предварительно намытую говядину нарезаем на маленькие кусочки с большой площадью для эффективности вываривания (я бы посоветовал полосочки 0.3х0.7х1.5 см);
4. По мере растапливания сала образуется непосредственно жир и шкварки, необходимо отделить одно от другого, здесь нам понадобится ситечко. Переливаем жир в другой казан (или в этот же при помощи дополнительной посуды), шкварки выбрасываем.


5. В растопленное и процеженное сало добавляем кусочки мяса;
6. После того, как смесь закипит, уменьшаем огонь и варим, помешивая, около 6 часов;


7. За три часа до готовности можно добавить овощи или ягоды, если они мороженные, и за полчаса до готовности, если они сушеные;



8. Показателем готовности пеммикана является прекращение испарения воды, продукт приобретает характерный светло-коричневый цвет и зачастую распадается на волокна. Если у вас остались кубики мяса, то скорее всего они у вас не выварились, ну, пригоревшие ко дну кубики в самом начале тоже могут сохранить форму. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Жир, из которого испаряется вода становится прозрачным - один из критериев готовности пеммикана. Пробовать тоже можно - будет вкусно!


9. Снимаем пеммикан с огня, когда он слегка остынет - можно фасовать. Лучше помещать готовый продукт в емкости, соответствующие приемам пищи). Если большая группа собирается съесть на ужин 500 грамм пеммикана - то можно положить в пластиковую 500 мл бутылку из под йогурта (плотность пеммикана примерно равна плотности воды). Можно также фасовать в замковые пакеты, например 120 грамм для супа небольшой группы. Многие запаковывают мясо в коробки тетрапак из под сока или кефира, вариантов много.

Калькулятор пеммикана (основанный на нашем двукратном опыте)
Если вы хотите получить 5000 грамм пеммикана, для этого вам нужно
1.26 х 5000 = 6300 грамм говядины
0.53 х 5000 = 2700 грамм свиного нутряного сала
Comments 
23rd-Jul-2015 03:38 pm (UTC)
Спасибо за рецепт с фотографиями!!!
А вы не пробовали вариации с курицей или индейкой с учетом нынешней цены на говядину?
25th-Aug-2015 09:10 pm (UTC)
Курицу и индейку не пробовали готовить в таком виде, т.к. мясо не такое у них интересное с точки зрения калорий, хотя для разнообраия почему бы и нет. Замечу, что мясо птицы как правило берем в виде сублиматов или сушенных в сушилке "джерки".

Прошу прощения за задержку в ответе, готовился и ходил в поход.
8th-Aug-2017 06:30 am (UTC)
Здравствуйте!
не прошло и пяти лет - второй комментарий.
Скажите, а Вы можете восстановить фотографии к этой записи? дело в том, что из всех виден только калькулятор (самый нижний снимок)
8th-Aug-2017 12:25 pm (UTC)
восстановил, спасибо
8th-Aug-2017 01:05 pm (UTC)
и Вам спасибо! очень интересный пост... и красочный. :-)
6th-Sep-2017 07:34 am (UTC)
в списке ингредиентов нет соли. вы ее не использовали?

Edited at 2017-09-06 07:34 am (UTC)
8th-Sep-2017 08:46 pm (UTC)
Действительно, мы не использовали соль. В нашем случае выпаривание воды позволяло мясу быть в употребимом виде не меньше трех недель в пешем походе. С другой стороны использование соли вижу уместным в конце приготовления, чтобы еще лучше нейтрализовать остатки невышедшей воды.
This page was loaded Nov 15th 2018, 3:41 am GMT.